Entremets Mûres et Citron

13 janvier 2010

Cet entremets au citron et mûre est un délice tant par le contraste des couleurs que par ses saveurs acidulées alliées à une génoise au chocolat, dans cette recette. Très léger en fin de repas, il peut se présenter en portion individuelle ou plus grand format, au choix selon vos envies !

Je me suis inspirer d'un entremet chez Audinette , j'ai juste remplacer la mousse chocolat blanc par une mousse au citron !

Génoise au chocolat :

- 2 oeufs entiers

- 2 jaunes

- 2 blancs

- 100g + 20g de sucre

- 30g de farine

- 25g de cacao en poudre

Préparation de la génoise :

Dans un saladier battre les oeufs, les jaunes et les 100g de sucre. Faire chauffer ce mélange au bain-marie jusqu'à atteindre une température de 40°C. Puis battre jusqu’à que le mélange triple de volume.

Incorporer ensuite la farine et le cacao tamiser au mélange mousseux. Et mélanger délicatement.

Monter les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restants. Puis incorporer délicatement à la préparation.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson et enfourner à 210°C pendant 11 minutes.

Démouler quelques minutes après la cuisson. Retourner la génoise et placer le cercle inox, reserver.

Mousse à la mûre :

- 150g de mûre surgelé
- 3 feuilles de gélatine
- 75g de sucre
- 20cl de crème liquide entière

Mousse à la mûre :

Faire tremper la gélatine dans de l'eau. Mixer les mûre ensuite passer au tamis la purée. Faire chauffer la purée de mûre avec le sucre au micro ondes 30secondes. Ajouter la gélatine et mélanger.

Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement la purée de mûre. Verser sur la mousse sur la génoise au chocolat et étaler à la spatule. Mettre au frais pendant 1h.

Mousse au citron :

- 150g de lemon curd

- 2 feuilles de gélatine

- 2 c. à s de jus de citron

- 20cl de crème liquide entière

Mousse au citron :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le jus de citron et lui ajouter la gélatine égouttée, la faire fondre et verser immédiatement dans le lemon curd puis mélanger. Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement la préparation cironnée. Verser sur la mousse de mûre et étaler à la spatule. Mettre au frais pendant 1h.

Miroir au citron:

- 10g de lemon curd

- 1 feuilles de gélatine

- 2 c. à s de jus de citron

Miroir au citron :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le jus de citron et lui ajouter la gélatine égouttée, la faire fondre et verser immédiatement dans le lemon curd puis mélanger. Verser sur la mousse au citron et étaler avec une spatule lisser. Mettre au frais pendant 12h.

Juste avant de servir enlever le cadre délicatement. Décorer à votre guise. Et hummmm