LA CUISINE DE KARINETTE

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27 octobre 2013

Entremets des Tropiques passion & banane

Pour terminer agréablement un repas dominical ou de Fêtes, je vous invite à tester ce délicieux entrement aux accents exotiques composé pour la base d'un biscuit au chocolat type génoise sur lequel repose une mousse aux fruits de la passion puis une seconde mousse au chocolat et à la banane. Pour une finition impeccable et croustillante, vous pourrez faire adhérer des crêpes dentelles émiettées sur tout le pourtour du gâteau. Ce délice aux fruits exotique sent le soleil ! j'ai utilisé un tapis et cercle de chez Guy Demarle

 

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Ingrédients nécessaires

» Pour le biscuit au chocolat :
3 œufs - 60 g de sucre - 20 g de farine - 40 g de maïzena - 10 g de cacao en poudre - 20 g de sucre.

» Pour la mousse passion :
70 g de purée de fruits de la passion (soit ~8 fruits) - 250 g de lait - 2 jaunes d'oeufs - 60 g de sucre - 20 g de maïzena - 3 feuilles de gélatine - 250 g de crème fraîche fleurette liquide entière bien froide - du cacao en poudre.

» Pour la mousse chocolat banane :
2 bananes - 80 g de lait entier - 20 g de vergeoise brune - 150 g de chocolat noir - 2 feuilles de gélatine - 200 g de crème liquide entière bien froide.

 

Préparer le biscuit chocolat :

Préchauffer le four à 180°C. Séparer les jaunes des blancs. Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la maïzena et le cacao et bien mélanger l'ensemble. Dans un bol à part, monter les blancs en neige avec les 20 g de sucre puis les incorporer au mélange précédent.

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Verser la préparation dans le cercle ou un moule à manqué et enfourner pendant 20 à 25 minutes. Lorsque le biscuit est cuit (à vérifier avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre), le sortir et le laisser refroidir. Le démouler délicatement après refroidissement. Réserver.

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 Préparation de la mousse passion : Faire ramollir la gélatine 15 min dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, mélanger la purée passion avec le lait et faire chauffer le tout à feu doux. Dans un saladier, fouetter les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait chaud dans le mélange précédent sans cesser de remuer.

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Verser le tout dans la casserole sur le feu et remuer sans cesse jusqu'à épaississement de la crème (~ 2 minutes) puis retirer la casserole du feu. Égoutter la gélatine et l'ajouter à la crème chaude en remuant pour la faire fondre. Laisser refroidir. 

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Au batteur électrique, monter la crème liquide en chantilly. Prélever 5 cuillères à soupe de mousse et y ajouter délicatement un peu de cacao en poudre. Facultatif : si vous utilisez un kit à entremet en relief siliconé, placer le disque relief sur la plaque perforée, et le garnir de la mousse au cacao. Réserver 5 minutes au congélateur pour la fixer.

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Pour la mousse passion, prélever la pulpe des fruits de la passion (la passer éventuellement au chinois pour en retirer les grains) et incorporer la purée ainsi obtenue à la crème chantilly précédente à l’aide d'une spatule ou d’un fouet. Placer le cercle à pâtisserie sur le disque relief. Répartir la mousse passion dans le cercle.  

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Découper le biscuit en deux dans l'épaisseur et en déposer une moitié par dessus la mousse passion. Placer le tout au congélateur pour 30 minutes.

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Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 min. Pendant ce temps, peler et mixer la banane avec le lait dans un blender. Verser le tout dans une casserole et le porter à ébullition avec la vergeoise. Verser ce mélange sur le chocolat. Laisser poser 2min puis ajouter la gélatine égouttée et remuer le tout énergiquement jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. 

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Laisser refroidir la mousse obtenue jusqu'à 20°C. Pendant ce temps au batteur électrique, fouetter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement au mélange précédent à l'aide d'une spatule. 

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Répartir la mousse chocolat-banane dans le cercle puis recouvrir le tout de la 2ème moitié de biscuit. Déposer l’entremets au congélateur au moins 3 heures. 

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Le jour de la dégustation, sortir entremets du congélateur et retirer de suite le disque relief.

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Le déposer au réfrigérateur au moins 5 heures avant de servir. Vous pouvez décorer les bords de l’entremets avec des gavottes concassées.

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Bonne dégustation.

 

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26 octobre 2013

Catalogue Guy Demarle automne hiver 2013-2014

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25 octobre 2013

Catalogue Guy Demarle automne hiver 2013/2014

bonjour cela fait bien longtemps que j'ai pas publié sur mon blog ! Désolé je ne prend pas le temps....

 

voici le catalogue Guy Demarle automne hiver 2013/2014

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01 mars 2013

Catalogue printemps été 2013

bonjour je vous présente le nouveau catalogue Guy Demarle printemps été 2013 !

 

catalogue printemps été 2013

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22 décembre 2012

Buche chocolat caramel et insert crème brulée

Je vous propose une Bûche mousse chocolat caramel et un insert crème brûlée ! C'est idéale apres un copieux repas. Pour la décoration j'ai fais un grillage au chocolat (j'avais vu sur plusieurs blogs) un régal pour les plaisirs des yeux. On peut aussi réaliser en version mini

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Biscuit
- 3 œufs
- 100g de sucre glace
- 100g de farine

- 50g de noisettes concassées

 

 

Pour le Biscuit Cuillère : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un saladier, battez les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une meringue, votre préparation doit faire le «bec d’oiseau». Incorporez les jaunes d’œufs aux blancs en mélangeant délicatement à la spatule. Ajoutez ensuite la farine tamisée et mélangez toujours délicatement.

 

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Placez votre toile silicone à rebord (ou le leche frite) sur la plaque perforée ou la plaque de votre four recouverte de papier cuisson. Versez la pâte dessus puis étalez avec la spatule inox en prenant appui sur le bord. Saupoudrez la surface noisettes concassées et faites cuire 10 à 12 minutes à 180°C (th.6). Démoulez quelques minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit.

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Pour la crème brûlée (insert) :
10cl de lait- 15cl de crème fraîche liquide- 70 g de sucre- 3 jaunes d'œufs- 1,5 feuille de gélatine- 1/2 gousse de vanille.

 

Pour la crème : Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min. Dans une casserole faire chauffer le lait et la crème avec le gousse de vanille fendue et grattée. Puis dans un saladier battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à que le mélange devient mousseux. Lorsque le lait est à ébullition, verser sur les jaunes puis mélanger. Remettre le mélange sur le feu et faire épaissir en fouettant vigoureusement (5min).

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 Incorporer la gélatine, égouttée et essorée dans la crème. Laisser refroidir. Verser la crème dans un insert de votre choix (ici moule petite buchette). Mettre au congélateur pendant 1h mini.

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Ingrédients pour la mousse caramel chocolat

- 200g de chocolat caramel ou chocolat noir

- 20g de lait

- 250g de crème liquide

- 1 feuille de gélatine

 

Préparer la mousse caramel chocolat : Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10min. Puis dans un bol faire fonder au micro ondes  le chocolat caramel avec le lait mélanger bien pour le lisser. Ensuite incorporer la gélatine essorée et mélanger pour la faire dissoudre.

Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.

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Incorporer délicatement le chocolat fondu à la chantilly. Puis verser 3/4 de la mousse dans un moule à bûche (gouttière) ou moule à cake de votre choix.

 

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Déposer l'insert de crème brûlée au centre, et recouvrir le tout du restant de mousse choco-caramel. Bien lisser la surface. Au couteau tranchant, découper une bande de biscuit aux dimensions de la gouttière et déposez-la sur la mousse. Appuyez légèrement un peu pour la faire adhérer. Déposez le tout au congélateur pour 2 h

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Décor

- 100g de chocolat noir

- feuille de rhodoid

- douille n°2 et poche à douille

 

Décor : Faire fondre de chocolat au bain marie puis dessiner (dresser) la dentelle sur une feuille de rhodoidà l'aide d'une poche à douille et douille lisse diamètre n°1 ou d'un cornet papier. Déposer dans le feuille délicatement dans le moule à bûche et laisser cristalliser environ 1 heure.

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Jour de la dégustation. Sortir la bûche du congélateur et démouler. Placer au frais pendant quelques heures. Au moment de servir déposer délicatement le décor en chocolat ôter la feuille de rhodoid (attention doucement pour ne pas casser le décor).

 

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Bonne dégustation !

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Posté par karinette016 à 22:35 - Commentaires [7] - Permalien [#]


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